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Read Ebook: Führer für Pilzfreunde by Michael Edmund
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Ebook has 150 lines and 22484 words, and 3 pages
Anmerkungen zur Transkription:
F?hrer f?r Pilzfreunde
Volks-Ausgabe
von
Edm. Michael
Druck und Verlag von F?rster & Borries, Zwickau Sa.
Preis 2 Mark
F?hrer f?r Pilzfreunde
von
Edmund Michael
Volksausgabe
mit 39 Abbildungen der wichtigsten essbaren und giftigen Pilze in nat?rlichen Farben und Gr?ssen
Zwickau Sa. Druck und Verlag von F?rster & Borries 1917
Begleitwort.
Mit grosser Freude und Genugtuung begr?sse ich die Neuauflage der vorliegenden Volksausgabe meines >>F?hrers f?r Pilzfreunde<<, das 46.-60. Tausend. Erstmalig im Jahre 1896 erschienen, bietet er gegenw?rtig von 39 der bekanntesten und wertvollsten Pilzsorten, die auf deutschem Boden wachsen, getreue farbige Abbildungen in nat?rlicher Gr?sse.
Dem praktischen Pilzsammler ist damit f?r den Anfang ein zuverl?ssiger F?hrer geboten, der ihm erm?glicht, sich mit einer Anzahl h?ufig vorkommender Pilze bekannt zu machen. Strebt er dann tiefer in die Pilzkunde, so sei er auf mein Hauptwerk verwiesen, in dem unter gleichem Titel in drei handlichen Taschenb?ndchen 345 Sorten veranschaulicht sind. Im ersten Bande sind die wichtigsten essbaren, giftigen und wissenswerten Sorten abgebildet und beschrieben, in den beiden weiteren B?nden, stufenweise fortschreitend, die demn?chst wichtigen. Durch diese praktisch bew?hrte Anordnung ist auch dem weniger Bemittelten eine allm?hliche Anschaffung des Werkes und Bereicherung seiner Pilzkenntnisse m?glich, und daran lag mir besonders.
Wie haben sich im Laufe der Zeit die Ansichten ?ber den Wert der Pilze ge?ndert! Wurde fr?her das Pilzesammeln und die Pilzverwertung von vielen Seiten nur als Liebhaberei angesehen, so hat sich durch den grossen Lehrmeister Krieg die Ansicht und Erkenntnis ?ber den Wert der Pilze vollst?ndig ge?ndert. Wie wurde einst der Verfasser, auch von wirtschaftlicher Seite, angegriffen, weil er die Pilze das >>Fleisch des Waldes<< nannte! Freilich gr?ndeten diese Kritiker ihre Beurteilung auf die seinerzeit so hoch eingesch?tzte Eiweisstheorie, nach der nur die Speisen allein Anerkennung fanden, welche hohen Eiweissgehalt aufwiesen. Der Eiweissgehalt war ja der fast alleinige Massstab f?r die Wertsch?tzung einer Speise. In gleicher Weise wie Pilze wurden aber auch Kartoffeln und Gem?se als minderwertig eingesch?tzt. Was w?re aber aus unserem deutschen Volke geworden, h?tten uns diese beiden letzterw?hnten N?hrmittel in den Kriegsjahren nicht zu Gebote gestanden! Und nun stehen die Pilze nach den neueren Forschungen mit einem teilweise doppelten Eiweissgehalte und zwar mit verdaulichem Eiweiss, wie auch neuerdings noch nachgewiesen wurde, ?ber diesen Ern?hrungsmitteln, den Kartoffeln und dem Gem?se. Erfreulicherweise haben nunmehr auch die Regierungsbeh?rden auf den hohen Wert der Pilze hingewiesen.
Hinsichtlich der Pilzvergiftungsgefahr sei auf die bez?glichen Ausf?hrungen in diesem Buche hingewiesen. Auch hier sei aber ?ngstlichen Gem?tern zur Beruhigung gesagt, dass Pilzvergiftungen meist auf den Genuss verdorbener Pilze zur?ckzuf?hren sind. Man achte also auf rasche Verwertung eingetragener Pilze namentlich bei heisser und feuchter Witterung. Wirklich gef?hrlich sind die unter 19 und 21 dargestellten Pilze, der Gelbliche Gift-Wulstling und der K?nigsfliegenpilz. Bei einiger Vorsicht sind aber auch diese zwei Giftpilze nicht mit anderen Pilzen zu verwechseln.
Der Laie beschr?nke sich jederzeit auf die ihm genau bekannten und vertrauten Pilzsorten und suche seine Kenntnisse allm?hlich zu erweitern, dazu helfe ihm f?r den Anfang dieser F?hrer.
So m?ge auch die neue Auflage der Volksausgabe meines F?hrers f?r Pilzfreunde Segen stiften und mitarbeiten an der Verallgemeinerung der Pilzkenntnisse und des Verbrauches dieses billigen und leicht verwertbaren Ern?hrungsmittels.
#Edmund Michael# Oberlehrer.
Inhalts-Verzeichnis.
Sachverzeichnis Seite
A. Deutsche Pilznamen 6 B. Lateinische Gattungsnamen 7 C. Erkl?rung der abgek?rzten Autornamen 8 Welchen Wert haben die Pilze 9 Wie werden die Pilze als Speise zubereitet 12 Wie sch?tzt man sich vor Pilzvergiftungen 19 Was ist bei Pilzvergiftungen zu tun 22 Was ist beim Sammeln der Pilze zu beachten 23 Abbildungen mit beschreibendem Text Nr. 1-39.
Sachverzeichnis.
A. Deutsche Pilznamen.
Nr. Birkenpilz 14 Birken-R?hrling 14 Birnen-Milchling 25 Boviste 38, 39 Br?tling 25 Brotpilz 25 B?schliger Schwefelkopf 34 Butter-R?hrling 17 Champignon, Feld- 18 D?rrbehndel 8 Echter Gelbling 10 Echter Mousseron 8 Echter Reizker 23 Echter Ritterling 30 Edelpilz, Feld- 18 Eier-Bovist 39 Eierpilz 10 Feld-Champignon 18 Feld-Edelpilz 18 Filz-R?hrling 16 Fliegenpilz, K?nigs- 21 Gehling 10 Gelber Ziegenbart 6 Gelblicher Gift-Wulstling 19 Gelblicher Knollenbl?tterpilz 19 Gelbling, Echter 10 Gift-Milchling 24 Giftreizker 24 Gift-Wulstling, Gelblicher 19 Glucke, Krause 7 Goldgelber Ziegenbart 4 Grauer Ritterling 31 Grosser Schirmling 22 Gr?nlicher T?ubling 26 Gr?nling 30 Gr?nreizker 30 Habichtspilz 35 Habichts-Stacheling 35 H?rtling, Pomeranzen- 38 Hallimasch, Honiggelber 33 Herrenpilz 11 Honiggelber Hallimasch 33 Kahler Kr?mpling 29 Kapuzinerpilz 14 Kartoffel-Bovist 38 Knoblauchpilz 8 Knollenbl?tterpilz, Gelblicher 19 K?nigs-Fliegenpilz 21 Kr?mplinge 28, 29 Krause Glucke 7 Krauser Ziegenbart 7 Lauchschwindling 8 Ledergelbbl?ttriger T?ubling 27 Lorchel, Speise- 2 Maronen-R?hrling 12 Milchlinge 23, 24, 25 Morchelartige Pilze 1, 2, 3 Mousseron, Echter 8 Nelkenschwindling 9 Perlen-Wulstling 20 Perlpilz 20 Pfifferling 10 Pomeranzen-H?rtling 38 Porlinge 36, 37 Rehpilz 35 Reizker 23, 24, 30 Ringpilz 17 Ritterlinge 30, 31 R?hrlinge 11 bis 17 R?stling 23 R?tlicher Ziegenbart 5 Rothaut-R?hrling 13 Samtfuss-Kr?mpling 28 Sandpilz 15 Sand-R?hrling 15 Schafeuter 37 Schaf-Porling 37 Schirmling, Grosser 22 Sch?ppling, Stock- 32 Schw?rzlicher Bovist 39 Schwefelkopf, B?schliger 34 Schwindlinge 8, 9 Semmelpilz 36 Semmel-Porling 36 Speise-Lorchel 2 Speise-Morchel 3 Spitzmorchel 1 Stacheling, Habichts- 35 Steinpilz 11 Stein-R?hrling 11 Stock-Morchel 2 Stock-Sch?ppling 32 Stockschw?mmchen 32 T?ublinge 26, 27 Tannenpilz 12 Trauben-Ziegenbart 5 Wacholder-Milchling 23 Wulstlinge 19, 20 Ziegenb?rte 4, 5, 6, 7 Ziegenlippe 16
B. Lateinische Gattungsnamen.
Nr.
C. Erkl?rung der abgek?rzten Autornamen.
Welchen Wert haben die Pilze?
So alt, als es Menschen und Pilze gibt, ist wohl die Verwertung der Pilze als Nahrungs- und Genussmittel. Fr?her wurden von unseren vielen essbaren Sorten nur hier und da einzelne als Volksnahrungsmittel benutzt, obgleich sie sich in pilzreichen Jahren in ungeheurer Menge so m?he- und kostenlos sammeln liessen, dass Tausende von armen Menschen vorz?glich schmeckende und n?hrstoffreiche Mahlzeiten h?tten haben k?nnen. In neuerer Zeit hat die Verbreitung der Pilzkenntnisse durch Pilzb?cher, Schulunterricht und beh?rdliche Hinweise erfreulich zugenommen und ist in weiterem Fortschritte begriffen.
Ausser dem Eiweissgehalte enthalten aber die Pilze auch noch andere Stoffe, die bei der Ern?hrung von Wert sind, das sind die N?hrsalze und die Zuckerstoffe, der Mannit und der Traubenzucker. Ferner enthalten sie auch Fettstoffe, die dem Gem?se fast vollst?ndig fehlen.
Schon in den fr?heren Auflagen des Michaelschen >>F?hrers f?r Pilzfreunde<< wurde ganz besonders auf den Wert des Pilzextraktes hingewiesen und seine Zubereitung angegeben. Fast alle seit 1896 erschienenen Volks-Pilzb?cher und die Anweisungsb?cher f?r die mannigfaltige Zubereitung der Pilze haben sich diese Vorschrift des Verfassers zu eigen gemacht und sie empfohlen. Sehr erfreut war er deshalb, dass auch Prof. Dr. Falck auf den hohen Wert des Pilzextraktes hinweist und ihn vollst?ndig den verschiedenen zur Zeit in den Handel kommenden Fleischextrakten bez?glich des Eiweissgehaltes gleichstellt, ihn jedoch noch hochwertiger nach der Geschmacksseite einsch?tzt.
Damit ist aber der Wert der Pilze noch nicht ersch?pft, denn einen ebenso hohen Wert als menschliche Speise haben sie f?r die tierische Kost. F?r diesen Zweck kann man alle anderen zur menschlichen Speise unbrauchbaren Pilze verwenden, mit Ausnahme der giftigsten, wie die Knollenbl?tterpilze, der Fliegen- und K?nigsfliegenpilz, der Satanspilz. Warum lassen wir uns die Natur so wenig als Lehrmeisterin dienen? Wer je einmal die Sauparke mit ihren Wildschweinen besucht hat, weiss, dass eine Pilzausbeute in diesen Gegenden vollst?ndig ausgeschlossen ist, da die S?ue fast alle Pilzsorten verzehren. Den Schweinen werden die Pilze als Futter in frischem, aber in gutem, nicht verfaultem Zustande gegeben, ebenso k?nnen sie getrocknet, dann aufgeweicht, dem Futter beigemengt werden. F?r die H?hner, die keine frischen Pilze fressen, werden die scharfgetrockneten, dann gemahlenen Pilze dem Weichfutter zugemischt. Hier war auch f?r den Verfasser die Erfahrung die Lehrmeisterin. Schon seit vielen Jahren sind s?mtliche Pilzabf?lle, die beim Putzen der Pilze entstanden, gut getrocknet und, wie oben angegeben, dem Weichfutter beigemischt worden. Wieviel Getreideschrot und Kleie kann da gespart werden! Die Eiererzeugung best?tigte den Wert des Ersatzfutters. Ferner ist schon vor vielen Jahren in den Fischereizeitungen, insbesondere der ?sterreichischen, auf die F?tterung der Fische mit Pilzen hingewiesen worden. Darnach sollen zehn Pfund frischverf?tterte kleingehackte Pilze ein Pfund Fleischzuwachs geben.
Wie werden die Pilze als Speise zubereitet?
Sehr einfach ist die Vorbereitung der essbaren Pilze zum Genuss. Man hat nur n?tig, sie nach dem Reinigen und Putzen in kleine l?ngliche St?cke zu schneiden, sie dann sauber zu waschen, in Sch?sseln ausgebreitet etwas zu salzen und hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung k?hl und luftig zu stellen. Z?he und harte Stiele sind nie mitzunehmen, abziehbare Oberhaut ist immer abzuziehen. Junges und madenfreies Futter kann stets verwendet werden. Bei vielen Bl?tterpilzen w?rde fast nichts ?brig bleiben, wollte man das ganze Futter mit beseitigen. Zu alte oder irgendwie angefaulte Pilze werfe man fort.
Zu beachten ist, dass zu den gewaschenen und abgetropften Pilzen niemals Wasser zugegossen wird; man l?sst vielmehr die Pilze in ihrem eigenen Wasser kochen, von dem sie bis zu 90 Prozent enthalten. Ausser Natron wird, wenn nicht schon vorher geschehen, noch etwas Kochsalz beigegeben.
Bei Morcheln und Lorcheln muss das Reinigen und Waschen sehr sorgf?ltig und mehrmals erfolgen, denn sie enthalten h?ufig Sand. Stockmorcheln sind vor dem Ansetzen abzubr?hen; sie enthalten ein besonderes Gift, welches durch das Abbr?hen entfernt wird. Der Verfasser hat durch Genuss von frischen und gesunden Morcheln niemals unangenehme Folgen empfunden.
Will man getrocknete Pilze zu Suppen usw. verwenden, so m?ssen diese am Abend vorher nach Abwaschen des Staubes mit soviel kaltem Wasser, wie n?tig, eingeweicht werden. W?hrend der Nacht bleiben sie stehen, und erst kurz vor der Verwendung werden sie in diesem Wasser gekocht. Durch solche Vorbehandlung quellen die Pilze vorz?glich auf und werden weich und zart. G?nzlich falsch ist es, getrocknete Pilze erst kurz vor der Zubereitung zu nehmen. Selbst t?chtig mit Wasser oder Fleischbr?he gekocht, werden die Zellwandungen der getrockneten Pilze auf diese Weise nicht gen?gend aufgeschlossen. Die Pilze bleiben somit zum grossen Teil unverdaulich und wertlos f?r die Ern?hrung.
Es m?gen hier noch einige erprobte Verwendungs-Vorschriften folgen .
Die zubereiteten Pilze werden fein gewiegt, mit kochendem Wasser nebst Salz und etwas Butter angesetzt und 1/2 Stunde gekocht. Unterdessen wird ein wenig Mehl gebr?unt, hineingequirlt und die Suppe mit Petersilie, sowie etwas Pfeffer abgeschmeckt. Ausserdem kann Ei hinzukommen. Ist Fleischbr?he vorhanden, so kann auch diese mit Verwendung finden.
F?r f?nf Personen nehme man eine Tasse voll getrockneter Pilze, weiche sie am Abend vorher in Wasser ein und wiege sie dann fein. Hierauf werden sie in dem Einweichwasser mit Butter und Salz ziemlich eine Stunde lang ged?nstet. Nun werden sie mit dem n?tigen Suppenwasser aufgekocht, mit Braunmehl, Petersilie und Pfeffer und je nach Belieben mit Ei abgezogen. In Butter ger?stete Semmel wird hinzugegeben.
Die zubereiteten, fein geschnittenen Pilze werden mit etwas Natron und Salz angesetzt, und ziemlich dreiviertel Stunde gekocht. Dann wird das Pilzwasser abgegossen, jedoch nicht weggesch?ttet, sondern zur Suppe verwandt oder zum Extrakt genommen . Hierauf werden die Pilze mit Butter oder Fett ged?nstet, und mit viel Petersilie und etwas feinem Pfeffer vermengt.
Die zugerichteten Pilze werden zuerst weich gekocht und wenn noch Br?he vorhanden, wird diese abgegossen; die Pilze werden dann fein gewiegt und mit Butter, einigen Eiern, sowie in Milch aufgeweichter Semmel zusammenger?hrt und zuletzt in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne gebacken.
Der Boden einer Pfanne wird erst mit Butter, dann mit einer Lage geriebenen Schwarzbrotes bedeckt, darauf kommt eine Schicht Pilze, welche mit Salz, Pfeffer und anderem Gew?rz bestreut wird. Diese Schichtung wiederholt man solange, bis die Pfanne voll ist, belegt die oberste Schicht mit Butter und b?ckt das Ganze.
Die zugerichteten und in Salzwasser gebr?hten Pilze werden in kleine St?ckchen oder Scheibchen geschnitten und mit Essig, ?l, Pfeffer und Salz angerichtet. Den schmackhaftesten Salat gibt nat?rlich der echte Weinessig. Je nach Geschmack k?nnen verschiedene Gew?rzkr?uter wie Petersilie, Schnittlauch und Estragon mit Verwendung finden. Ausserdem k?nnen selbstverst?ndlich verschiedene Arten Mischsalate mit Kartoffeln, fein gewiegten Sardellen oder Hering , ?pfeln und Fleischst?ckchen usw. hergestellt werden. Eine findige und praktische Hausfrau wird selbst mancherlei Abwechslung schaffen.
Auch bei diesen Pilzkl?ssen kann je nach den Zutaten, die zur Verf?gung stehen, eine grosse Mannigfaltigkeit der Zubereitung erzielt werden. Ein sklavisches Binden an die eine oder andere Vorschrift ist unn?tig, denn eine praktische Hausfrau vermag reiche Abwechslung zu schaffen. Einige Winke m?gen gen?gen:
Man nimmt z. B. auf zwei Liter geschnittene Pilze, die fein gewiegt oder durch einen sogenannten Fleischwolf getrieben werden, ein halbes Pfund gehacktes Schweinefleisch oder Rindfleisch, auch Fischfleisch, ein Ei, fein gewiegte Zwiebel, Salz, etwas Pfeffer und soviel trockene geriebene oder gestossene Semmel als n?tig ist, um daraus Kl?sse formen und braten zu k?nnen. Bei Fleischmangel werden trockenes geriebenes Brot und Semmel, je zur H?lfte, ein oder zwei Eier zum Binden der Masse und das n?tige Gew?rz genommen.
Man nimmt getrocknete und, wie weiter oben angegeben, eingeweichte Pilze, d?nstet sie und hackt sie dann klar. Hierauf mischt man sie mit Butter, Zwiebel, etwas aufgeweichter und ausgedr?ckter Semmel, Zitronensaft und zwei bis drei Teel?ffel Pilzextrakt, f?gt Ei zum Binden und soviel trockene geriebene Semmel hinzu, um daraus Kl?sschen formen und braten zu k?nnen.
Pilze werden gewiegt, in Butter mit Salz und Zitronensaft ged?nstet. Nach dem Verk?hlen wird Ei und Semmel hinzugef?gt, die Masse zu walnussgrossen Kl?sschen geformt und in siedendem Wasser gekocht.
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