Read Ebook: Führer für Pilzfreunde by Michael Edmund

Font size: 10 px 15 px 20 px 25 px 30 px 35 px

Background color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Text color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Apply/Save settings

Ebook has 150 lines and 22484 words, and 3 pages

Pilze werden gewiegt, in Butter mit Salz und Zitronensaft ged?nstet. Nach dem Verk?hlen wird Ei und Semmel hinzugef?gt, die Masse zu walnussgrossen Kl?sschen geformt und in siedendem Wasser gekocht.

Trotz der verschiedenen im Handel befindlichen >>W?rzen<< steht zum Verfeinern einer Suppe, einer Tasse Fleischbr?he, einer Bratentunke der selbstgefertigte Pilzextrakt un?bertroffen da. Derselbe kann fast aus allen Pilzsorten gefertigt werden, aber auch hierbei gibt die Praxis verschiedene wertvolle Winke. So k?nnen ganz besonders diejenigen Pilzarten die vorz?glichste Verwertung finden, die mitunter in riesiger Menge vorkommen, so dass sie kaum zur Speise bew?ltigt werden k?nnen, zumal wenn in sogenannten Pilzjahren erstklassige Speisepilze reichlich vorhanden sind. Ebenso finden solche Arten sofortige Verarbeitung, die sich nur wenige Stunden halten und oft massig zu ernten sind. Erinnert sei nur an den walzigen und an den Schopf-Tintling, die oft tausendweise auf einer Wiese stehen. Und in welchen Mengen finden sich zu Zeiten der echte Reizker, der Hallimasch, der Perlpilz, die Ritterlinge, die T?ublinge, die Gelblinge usw., ebenso der Sand-R?hrling. Die anderen R?hrlinge eignen sich wegen ihres ausserordentlich schleimigen Charakters nicht so gut zum Extrakt wie die oben erw?hnten Pilze.

Bei Herstellung desselben verfahre man in folgender Weise: Die geputzten und gereinigten Pilze werden in gleicher Weise zun?chst wie die Pilze zur Speise behandelt, d. h. im eigenen Safte abgekocht, aber ohne Natronzusatz, da dieser sonst den Extrakt schaumig macht. Diese Br?he wird abgegossen, die abgeseihten Pilze nochmals mit etwas wenig Salzwasser t?chtig ausgekocht und dieser Saft zur ersten Abkochung getan. Die Pilze selbst werden, um allen Saft zu gewinnen, in einem S?ckchen einem leichten, dauernden Drucke unterworfen. Der gesamte Saft wird hierauf stark gesalzen, auf ein Liter davon ein Kaffeel?ffel Salz, und nun so dick eingedampft, dass zuletzt der Extrakt sirupdick wird. Am schnellsten kommt man zum Ziele, wenn der d?nne Saft zun?chst in Pfannen eingedampft wird und dann in kleineren T?pfen. Man nehme aber nur ganz neue Tongef?sse zu diesem Zwecke, die man sp?ter ja stets dazu verwenden kann. Der fertige Extrakt wird nun in kleinen, weithalsigen Fl?schchen aufbewahrt. So h?lt er sich jahrelang.

Beim Gebrauche rechnet man auf 5-6 Teller Suppe einen Kaffeel?ffel Extrakt. Zu diesem Zwecke wird vorstehende Menge in einem kleinen T?pfchen mit etwas kochendem Wasser aufgequirlt und durchgeseiht der Suppe usw. beigegeben.

Die zubereiteten Pilze werden eine halbe Stunde gekocht, dann giesst man den Saft ab, gibt hinzu, auf sechs Liter frische Pilze berechnet, dreiviertel Liter Weinessig , Pfefferk?rner, Piement , Lorbeerbl?tter, Schalotten oder Perlzwiebeln und kocht das Ganze eine Viertelstunde. Nach erfolgter Abk?hlung werden die Pilze in weithalsige Glasb?chsen gef?llt. Zur Auff?llung nimmt man nochmals Weinessig, mit eindrittel Wasser vermischt, kocht denselben auf und ?bergiesst die Pilze so weit, dass sie vom Essig gut ?berdeckt werden.

Die nach diesem Rezepte vom Verfasser eingemachten Pilze haben auf verschiedenen Obstausstellungen erste Preise erhalten.

Kein Verfahren eignet sich so vorz?glich zum Konservieren der Pilze als das Sterilisieren. Hierbei behalten dieselben ihren sch?nen und eigenartigen, nat?rlichen Pilzgeschmack, sowie das jeder Sorte eigenartige Aroma. Fast alle >>Gem?sepilze<< lassen sich hierzu verwenden. Nachdem man die betreffenden Pilze in bekannter Weise gereinigt, d. h. geputzt hat, wobei selbstverst?ndlich bei den ?lteren R?hrenpilzen, sowie bei den Stachelpilzen das Futter entfernt wird, bei den Bl?tterpilzen nur das Futter des Edelpilzes und bei anderen Arten ?lteres, fleckiges, werden sie in mittelgrosse St?ckchen geschnitten. Nun werden sie mit kaltem Wasser ein- bis zweimal schnell gewaschen, um nicht die N?hrsalze auszulaugen, dann l?sst man alles Wasser abtropfen oder schleudert es ab und bringt sie in einem Steingut- oder gut glasiertem Topfe aufs Feuer. Beim Ansetzen zum Kochen ?bersehe man nicht, eine kleine Portion doppeltkohlensaures Natron beizuf?gen, auch vergesse man die n?tige Salzzugabe nicht.

Da die Pilze ausserordentlich viel Wasser enthalten, werden sie ohne solches zugesetzt. Beim Erhitzen scheidet sich das Eigenwasser aus. In diesem eigenen Safte werden sie bis zum Kochen erhitzt, damit sie erst zusammenschwinden, denn sonst w?rden die Gl?ser zu wenig Pilze fassen. Hierauf werden die Pilze mit einem durchlochten L?ffel herausgenommen und in die bereitgehaltenen gut gereinigten Gl?ser bis zum Halse gef?llt. Die Pilzbr?he selbst wird durch ein reines Flanelltuch filtriert und die durchgeseihte Br?he ?ber die Pilze gegossen, so dass letztere von der Br?he ?berdeckt sind.

Etwas anders zu behandeln sind die Trichter- und Trompeten-Pfifferlinge, sowie der Habichtspilz und der echte Reizker. Diese Sorten werden nach dem Putzen mit kochendem Wasser gebr?ht und gewaschen, denn erstere drei Sorten behalten sonst einen Erdgeruch und -geschmack, letztere Art eine unangenehme Bitterkeit. Ebenso m?ssen die sogenannten Stockmorcheln gebr?ht werden, damit die darin enthaltene giftige Helvellas?ure entfernt wird. Das Abbr?hen muss aber schnell geschehen, d. h. es darf nur kurze Zeit dauern. Alle Morchelarten m?ssen schon des Sandes wegen ?fters gewaschen werden.

Das Sterilisieren selbst muss insofern sehr vorsichtig geschehen, als man, vom Eintritt des Kochens an, das Wasser nur schwach wallen l?sst; sprudelnd kochendes Wasser bewirkt j?hes Aufsteigen der schleimigen Pilzbr?he, die zwischen Glasrand und Gummiring geratend, oft kleine Pilzteilchen mit fortreisst und ein dichtes Verschliessen der Gl?ser hindert. Man bedarf zu einem 1/2- und 3/4-Liter-Glas mindestens f?nfviertel Stunden, bei Litergl?sern anderthalb Stunden Sterilisierungszeit. In den n?chsten Tagen sind die betreffenden Gl?ser auf Schluss zu pr?fen. Heben sich die Deckel, so ist sofort wieder zu sterilisieren, sonst ist ein Verderben unausbleiblich.

Die Pilze k?nnen jedoch auch gleich speisefertig sterilisiert werden. Zu diesem Zwecke werden sie nach dem Kochen in ?blicher Weise in Butter gebraten, so heiss als m?glich in die Gl?ser gebracht und ziemlich dreiviertel Stunde sterilisiert. Jedes Befetten des Glasrandes und des Gummiringes muss aber peinlich vermieden werden.

Das Trocknen der Pilze ist sehr einfach. Die abgeputzten und in Scheiben oder St?cke geschnittenen Pilze werden, ohne sie vorher zu waschen, entweder in der Sonne oder auf dem Ofen getrocknet.

Nicht jeder Pilz eignet sich zur Suppe oder zum Einmachen in Essig usw., die einzelnen Sorten erfordern vielmehr auch eine verschiedenartige Verwendung. In den nachfolgenden Zeilen folgt daher eine Zusammenstellung ?ber die zweckm?ssige Verwertung der in diesem Handbuch vorkommenden essbaren Pilze.

a) Suppenpilze:

Morcheln, Ziegenb?rte, Stockschw?mmchen, echter Reizker, echter Gelbling, Nelkenschwindling, Edelpilze , s?mtliche R?hrlinge.

b) Gem?sepilze:

Alle essbaren Pilze.

c) Pilze zum Einmachen in Essig:

Steinpilz, echter Gelbling, Semmelporling, Schafporling, die essbaren T?ublinge, Wacholder-Milchling, Perlpilz, Ritterlinge.

d) Pilze zum Sterilisieren:

Alle essbaren Pilze.

e) Gew?rzpilz zur Bratenbr?he:

Lauch-Schwindling .

f) Pilze zum Trocknen:

Morcheln, Schafporling, grosser Schirmling, Edelpilz , Stockschw?mmchen, Steinpilz, Maronen-R?hrling, Birken-R?hrling, Lauch-Schwindling, krauser Ziegenbart, Nelken-Schwindling, Schafeuter, Habichtspilz.

g) Pilze als Pilzpulver:

Alle unter f genannten Pilze. -- In verschiedenen Gegenden und L?ndern werden die scharf getrockneten Pilze zu Pulver gemahlen und entweder zu Suppen oder zum Bestreuen gebackener Fleischspeisen verwendet.

Wie sch?tzt man sich vor Pilzvergiftungen?

Nichts steht der allgemeinen Verwertung der Pilze im Haushalte so hindernd entgegen als die Furcht vor einer Vergiftung durch die Pilze. Jeder Vergiftungsfall, der ja meistens die Runde durch die Tagesbl?tter macht, schreckt immer von neuem ab, sich mit den Pilzen abzugeben und sie als Kost auf den Tisch zu bringen. Dazu kommen noch die zur Pilzzeit in den Zeitungen und Zeitschriften zu lesenden Verh?tungsmassregeln, welche recht wissenschaftlich klingen, die zu merken aber niemandem einf?llt und oft auch keinen Pfifferling wert sind. Wenn das Publikum solche offenbar von Unkundigen geschriebene Regeln liest, wonach fast alle Pilze giftig sind, verzichtet es lieber auf den Genuss der Pilze.

Um nur einiges von den vielen gutgemeinten, aber v?llig falschen Regeln zu widerlegen, diene folgendes: Da heisst es: >>Alle eigentlichen Bl?tterpilze sind zu meiden -- ausgenommen der Edelpilz , Gelbling und Kaiserling.<< W?re dies richtig, so m?sste man das Stockschw?mmchen, den Hallimasch, den Pflaumenpilz, den Nelken-Schwindling, den Lauch-Schwindling, s?mtliche essbaren T?ublinge, den Parasolpilz, die essbaren Ritterlinge, und noch viele andere ausschliessen. Weiter: >>Alle Pilze mit Farbenver?nderung beim Druck oder Zerschneiden taugen nichts!<< Dann fort mit dem Roth?uptchen, dem Maronen-R?hrling, dem Sand-R?hrling, dem Kornblumen-R?hrling, dem guten Reizker, dem kahlen Kr?mpling usw.

Ferner: >>Alle Pilze mit Milchsaft sind verd?chtig!<< Auch der Br?tling, der gute Reizker, der filzige Milchling, der milde und s?ssliche Milchling? Endlich soll Geruch, Geschmack, Farbe des Hutes, gl?nzende oder klebrige Oberfl?che usw. die Verd?chtigkeit und Giftigkeit beweisen. Jeder Pilzkenner wird mit dem Verfasser die Ver?ffentlichung solcher der Unkenntnis entsprungenen Regeln lebhaft bedauern.

Ebensowenig k?nnen sogenannte Erkennungsmittel, die beim Kochen angewendet werden sollen, wie Hineinhalten eines silbernen L?ffels, der beim Braunwerden die Giftigkeit anzeigen soll, Mitkochen von Zwiebeln usw. irgend etwas beweisen. Alles hier Empfohlene geh?rt zum Wahnglauben.

Sehr h?ufig findet man in Zeitungen, Pilzkochb?chern und Volks-Pilzb?chern den Rat erteilt, die Pilze abzukochen und dann das Kochwasser abzugiessen. Neuerdings geschieht dies sehr h?ufig bei sogenannten verd?chtigen oder bei zweifelhaft giftigen oder sonst bitteren, beissenden, unangenehm schmeckenden Pilzen, immer mit der Behauptung, dass dann die betreffenden Pilze ohne Sorge gegessen werden k?nnen, ja auch schon gegessen wurden. Wenn dies bei vielen Pilzen auch bestimmt zutrifft, so entwertet man aber die Pilze ihrer N?hrstoffe und sie sind dann nur Magenf?llsel, weiter nichts. Wer damit zufrieden ist, kann es ja so machen. Der Verfasser h?lt davon nichts, selbst wenn dadurch eine Unsch?dlichmachung der sogenannten verd?chtigen oder zweifelhaft giftigen Pilze eintritt. Etwas anderes ist das kurze Abbr?hen unzerschnittener Pilze, wie der Morcheln.

Im Mai des Jahres 1896 wurden einige Vergiftungsf?lle durch Stockmorcheln aus Berlin und Grasslitz in B?hmen gemeldet. In letzterem Orte waren zwei Familien, welche die Stockmorcheln bei ein und demselben H?ndler gekauft hatten, betroffen worden. Der Verfasser hatte Gelegenheit, die n?heren Umst?nde von dem Familienvater der am schwersten betroffenen Familie pers?nlich zu erfahren. Die Er?rterungen ergaben unzweifelhaft, dass unter den Stockmorcheln alte, bereits in Zersetzung ?bergegangene Exemplare sich befunden haben, welche die Vergiftung herbeif?hrten, denn beide Familien haben seit vielen Jahren stets frische Morcheln ohne die geringsten nachteiligen Folgen genossen. Dass nicht ?fter derartige Vergiftungsf?lle durch alte Morcheln vorkommen, ist fast wunderbar, denn bei des Verfassers mehrmaligen Besuchen der Markthalle einer Grossstadt fand er neben frischen sehr viel verdorbene, in Zersetzung begriffene Stockmorcheln vor, die zum Verkauf bei billigeren Preisen ausgeboten wurden. Eine scharfe Aufsicht k?nnte f?r solche F?lle recht n?tzlich wirken und Unheil verh?ten.

Was ist bei Pilzvergiftungen zu tun?

Bei den ersten Erscheinungen einer Vergiftung: Kratzen im Halse, Brennen, Dr?cken, Schmerzen des Magens mit Erbrechen, Auftreiben des Leibes, Taumeln, Schwindelanf?lle, Durchfall, Magen- und Leibkr?mpfe usw., suche man so schnell als m?glich den Magen zu entleeren, n?tigenfalls durch k?nstlichen Brechreiz, wie Finger in den Hals stecken, Kitzeln des Schlundes mit einer Feder; durch Klystiere mittels Irrigators entleere man die D?rme und trinke sofort soviel als m?glich Milch, Selterwasser oder nur kaltes Wasser, um den giftwirkenden Stoff der Pilze einzuh?llen und zu verd?nnen. Mittel, wie Essig und ?l, die fr?her dagegen angewendet wurden, sind erfahrungsgem?ss sch?dlich und unwirksam. Ausserdem m?ssen so schnell als m?glich Kompressen, d. h. mehrfach zusammengelegte Leinent?cher in heisses Wasser getaucht, ausgedr?ckt, und so heiss, als es vertragen wird, auf Magen und Leib gelegt und mit einem wollenen Tuche ?berdeckt werden. Diese Umschl?ge m?ssen im Wechsel von 10 bis 15 Minuten erneuert und stundenlang fortgesetzt werden. Tritt t?chtiges Schwitzen hinzu, desto besser. Nach dem Schwitzen sind 26 Grad warme Halbb?der zu geben, d. h. der Erkrankte ist in eine Wanne zu setzen, nicht zu legen, und einige Minuten lang zu ?bergiessen.

Vorstehendes Verfahren hat sich bei verschiedentlich vorgekommenen Pilzvergiftungen aufs beste bew?hrt. Selbstverst?ndlich ist ein Arzt sofort herbeizuholen. Als medizinisches Gegengift wirkt vorz?glich Atropin, das unter die Haut gespritzt wird. Diese Einspritzung darf nur vom Arzte vorgenommen werden.

Was ist beim Sammeln der Pilze zu beachten?

M?ge nun das Pilzsammeln einen praktischen oder wissenschaftlichen Zweck verfolgen, so hat man mancherlei zu beachten, soll der Erfolg zur Zufriedenheit ausfallen. Zum Sammeln der Pilze lasse man sich vor allem einen Koffer fertigen aus starker Pappe mit Segelleinwand ?berzogen, mit ?lfarbe angestrichen und so eingerichtet, dass der Deckel beim Sammeln abzuheben geht und unten ?ber den Boden gesteckt werden kann. An den beiden Stirnseiten des Koffers m?ssen Leder?sen befestigt werden, durch die ein um den ganzen Koffer gehender breiter Lederriemen gezogen werden kann, an dem man den Koffer tr?gt. Durch diesen Riemen wird der abgenommene Deckel gleichzeitig am Boden festgehalten. Der Pilzkoffer des Verfassers hat eine L?nge von 55 cm, ist 23 cm breit und 22 cm hoch, innen sind zwei Abteilungen, eine kleinere, in welche zwei leere Zigarrenkistchen ?bereinander bequem hineingehen und die f?r die wissenschaftliche Ausbeute bestimmt ist, sowie eine gr?ssere, um die f?r die K?che gesammelten Pilze aufzunehmen. Als Messer erf?llt eine starke sogenannte G?rtnerhippe am vollkommensten den Zweck, da man mit derselben die Pilze sehr schnell aus der Erde abl?sen und emporheben kann, auch die festangewachsenen Baumpilze, die Baumporlinge usw., bequem abzuschneiden imstande ist. F?r wissenschaftliche Zwecke bedarf man zum Einh?llen zarter Pilze noch etwas Seidenpapier und neben den Zigarrenkistchen kleinere Pappk?stchen. Mit dem oben beschriebenen Koffer kann man sich nicht nur ?berall zeigen, sondern es werden die Pilze auch sicher vor dem Zerdr?cken und Zerquetschen bewahrt, was beim Sammeln in Pilznetzen und Pilzs?ckchen nicht der Fall ist.

Neben dem >>Wie ist zu sammeln<< bleibt noch das >>Wo<< zu besprechen. Es ist durchaus nicht zu empfehlen, aufs Geratewohl in Wald und Flur zu gehen, sondern auch hierbei sind einige praktische Erfahrungen zu beachten. Zuerst ist die Lage eines Waldes ins Auge zu fassen. Hier sind in nur einigermassen g?nstigen d. h. etwas feuchten Jahren die nach S?den und Westen gelegenen Teile und Abh?nge bedeutend ertragreicher als die nach Norden oder Nordosten liegenden. Nur in ganz trockenen Jahren ist es umgekehrt der Fall. Sehr bald wird man ferner auch die Erfahrung machen, dass sehr viele Sorten ihren besonderen Standort behaupten, auf denen sie immer in reicher Auswahl zu finden sind. So haben Wiesen, Waldr?nder, Waldwiesen, moosig-grasige Stellen, Hochw?lder, Stangenwaldungen, Geb?sche, Waldwege, Dickichte usw. ihren ziemlich bestimmten Bestand an eigenen Sorten und halten ihn oft jahrelang fest. Hat man sich einmal diese Standorte ordentlich gemerkt, so wird man beim Wiederbesuchen derselben selten umsonst gehen, man wird immer seinen Teil finden.

Durch diese sichere Kenntnis der Standorte ist der Verfasser in der Lage, binnen f?nf bis sechs Stunden, also an einem Nachmittage, 80-100 Sorten Pilze in 4-500 Exemplaren f?r die Pilzausstellungen sammeln zu k?nnen.

Abbildungen und Beschreibung der Pilze

Alle Morchel- und Lorchelarten m?ssen sorgf?ltig bei der Zubereitung gewaschen werden, da sie viel Sand enthalten.

Schwindlinge werden diejenigen Pilzarten genannt, die haupts?chlich nur nach Regentagen zu finden sind, bei Sonnenschein aber schnell vertrocknen, verschwinden.

#Sehr oft wird mit dem Steinpilze der nicht giftige, aber ungeniessbare Gallen-R?hrling verwechselt.# Die R?hren des Gallen-R?hrlings nehmen jedoch sehr bald eine zartr?tliche F?rbung an; das Futter ist auch voller, fast schaumartig und oft nach unten gew?lbt. Ganz besonders gekennzeichnet ist der Stiel dieses Pilzes, denn er ist schon von Jugend an grubig genetzt und das Netz hat eine gr?nlich-gelbbraune F?rbung. Der Geschmack ist ausserordentlich bitter; ein einziger Pilz kann ein ganzes Pilzgericht verderben.

Seine Verwendbarkeit ist eine ausserordentlich vielseitige.

Eine weitere, auch giftige Art, der gr?ne Knollenbl?tterpilz , f?hrt seltener zu Verwechselungen, da er durch seine ausgepr?gte Gr?nf?rbung von selbst warnt. Dieser gr?ne Knollenbl?tterpilz kommt aber viel seltener vor.

#In verschiedenen F?llen ist der Perlen-Wulstling mit dem so giftigen K?nigsfliegenpilz verwechselt worden.# Dieser hat aber stets die reine ledergelbliche oder dunkelrotbraune, also keine fleischfarbig-r?tliche Oberhaut. Auch zeigt der K?nigsfliegenpilz unter der Oberhaut die gelbrote Farbe des Fleisches wie der Fliegenpilz, w?hrend die des Perlpilzes fleischrot ist. Man vergleiche nur scharf die Abbildungen und die Beschreibungen.

?ber das sogenannte Entgiften der Pilze siehe Abhandlung Seite 19: Wie sch?tzt man sich vor Pilzvergiftungen?

F?r den Nichtkundigen ist eine Verwechselung mit dem nicht giftigen, aber ungeniessbaren #braunroten Milchling# m?glich, doch ist die Oberhaut dieses Milchlings feinflockig, der Rand filzig und der Geschmack der bei einer Verletzung sehr reichlich hervorquellenden ebenfalls weissen Milch sehr scharf brennend.

Die T?ublinge, die bei einzelnen Arten eine mannigfaltige Farbenverschiedenheit zeigen, sind vom Laien sehr schwer zu bestimmen.

Share on: WhatsApp @Hash Facebook Tweet