Read Ebook: Keukenboek by Davidis Henriette

Font size: 10 px 15 px 20 px 25 px 30 px 35 px

Background color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Text color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Apply/Save settings

Ebook has 161 lines and 119339 words, and 4 pages

KEUKENBOEK.

Naar het Hoogduitsch Van

H. DAVIDIS.

Vijfde druk.

Haarlem, Erven F. Bohn. 1873.

VOORBERIGT BIJ DEN EERSTEN DRUK.

Het is ruim een jaar geleden dat de Huisvrouw van Henri?tte Davidis, voor Hollandsche vrouwen bewerkt, bij de Uitgevers dezes in het licht kwam, en dit werkje schijnt zoo algemeen de goedkeuring van de dames te hebben weggedragen, dat er thans reeds een tweede druk noodig geworden is. Hierdoor aangemoedigd, verzochten de Uitgevers mij, ook van het Practisches Kochbuch van dezelfde schrijfster eene gewijzigde vertaling te leveren, voor het gebruik in de Hollandsche keuken, en met genoegen heb ik deze taak, zoo ik hoop ten gerieve van vele huishoudsters, volbragt.

Het werk is op zichzelven wel compleet, maar toch is het eenigzins te beschouwen als eene uitbreiding of een vervolg van de Huisvrouw, naar welke de schrijfster ook herhaalde malen de lezeressen verwijst, zoo als d??r, waar sprake is van de slagt, en van het opdoen en bewaren van provisie.

Men zal bij de lezing ontdekken, dat de opgaven van verscheiden recepten zijn ingerigt voor zeer groote partijen; waarschijnlijk is dit geschied met het oog op logementen, en zij kunnen voor een klein gezin gemakkelijk worden veranderd.--Tot nadere inlichting diene voorts, dat de in dit kookboek gebruikte maten en gewigten de Nederlandsche zijn, en bij verkorting aldus zijn aangeduid: p. pond, o. ons, l. lood, w. wigtje, k. kan, m. maatje. De maat die in Pruissen met de Nederlandsche kan overeenkomt, is iets grooter dan deze; het verschil is echter niet z?? aanmerkelijk, dat men bij het opgeven van de onderdeelen, die met een andere breuk dan onze maatjes zou kunnen uitdrukken, maar ik geef aan iedere huishoudster, die deze recepten volgt, den raad, om d??r waar kannen of maatjes te pas komen, eenigzins wat men noemt, eene ruime hand te hebben. Als men in de opgaven het woord "eijeren" zonder meer vindt, beduidt dit dat het eiwit er bij is gerekend.--De uitdrukking au bain marie wil zeggen dat men het genoemde geregt, met de pan, in eene grootere pan met kokend water, op het vuur moet zetten, en met een bouquet garni worden kortheidshalve de bekende kokskruiden bedoeld.

EEN WOORD VOOR DEN DERDEN DRUK.

Het Keukenboek, dat reeds binnen ??n jaar na de uitgaaf een tweeden druk beleefde, heeft zich zoo goed in de gunst der Nederlandsche huisvrouwen staande gehouden, dat ook thans weder een derde druk werd noodig bevonden, en de Uitgevers hebben dus het genoegen, om het werk, dat in het oorspronkelijke reeds vijftien malen herdrukt is, opnieuw herzien, aan de huishoudsters van iederen stand aan te bevelen, overtuigd dat het geschikt is voor aller behoeften.

KLAGTEN.

Hoewel door het verschijnen van dezen vijfden druk blijkt, dat het "keukenboek" goed is in de oogen der hollandsche huisvrouwen, zijn er toch sommige van die huisvrouwen, welke eenige klagten daartegen hebben doen hooren.

Men zegt het is te omslachtig en te duur.

Maar is het niet eene goede eigenschap van het boek dat iedereen er in kan vinden wat hij begeert?--

Er is, ja, voor groote partijen, b. v. een recept van Schildpadsoep in opgenomen; maar even goed, voor den huiselijken disch, een recept van eenvoudige Groentesoep.--Een voor Rheebout; maar ook een voor Biefstuk, Hach? of Worst.--Een voor Kabinetspudding; maar ook een voor Jan in den zak.--Een voor Champagnesaus; maar ook een voor Pieterseliesaus.--Een voor Punch imp?rial; maar ook een voor Limonade. Zoo vindt men er in alle omstandigheden wat men noodig heeft.

De aanmerking overigens, dat de fijne recepten, door het gebruik van likeuren, vanille en veel eijeren, duur worden, is ontegenzeggelijk gegrond, doch men gelieve te bedenken, dat in de keuken, althans niet minder dan overal elders, het oude spreekwoord op zijne plaats is:

Alle waar is naar zijn geld.

INLEIDING.

Al ware het alleen om redenen van gezondheid, is het koken in het huishouden volstrekt niet als eene bijzaak te beschouwen. Ieder jong meisje, zelfs uit den hoogeren stand, moest zich daarmede in zooverre bekend maken, dat zij als huisvrouw, des noods zelve de hand aan het werk kon slaan; of, zoo dit niet door de omstandigheden wordt gevorderd, moest zij er toch zooveel van weten, dat zij het oppertoezigt over de keuken kon houden en niet te zeer was overgeleverd aan de willekeur van hare dienstboden. Alles wat daarop betrekking heeft en in het algemeen behoort tot een spaarzaam en geschikt beheer van het huishouden in zijn geheelen omvang, benevens vele wenken voor jonge vrouwen, is te vinden in mijn werkje, getiteld: De Huisvrouw.--Een goed keukenboek waarop men zich verlaten kan, behoort tot de beste hulpmiddelen om het huishouden zuinig te besturen. De jonge, onervarene huismoeder, die een ongewoon geregt wil gereed maken, zal zeker veel meer dan noodig is gebruiken en dikwijls eene mislukte proef duur betalen, hetwelk zij vermijden kan door het opvolgen van beproefd goede recepten.--Ten einde dit doel te bereiken, neem ik maar terstond de vrijheid om de jonge vrouwen die dit boek tot leiddraad hebben gekozen, bekend te maken met de eigenschappen die in eene bekwame kookster worden vereischt.--De eerste voorwaarde om smakelijk en fijn te koken is eene onberispelijke zindelijkheid, die ik niet genoeg kan aanbevelen en die men zich, van den beginne af aan, zeer ligt tot eene gewoonte kan maken. De handen, de keuken, de gereedschappen, de aanregtbank en de tafel, alles moet in den grond schoon wezen en voor het wasschen van groenten enz., moet steeds de grootste zorg gedragen worden.--De tweede voorwaarde is zuinigheid, en men kan die even goed bij fijne geregten als bij gewone dagelijksche spijzen in acht nemen. Te veel boter, suiker, of kruiderijen maakt een schotel niet smakelijker dan hij bij een gematigd gebruik daarvan zou zijn; integendeel wordt hij er soms door bedorven. Spaarzaamheid bestaat ook daarin, dat men niets laat verloren gaan en het overschot van sommige spijzen doelmatig gebruikt: daar zoo iets op eene nieuwe wijze toebereid, dikwijls weder in een aangenaam geregt kan worden veranderd.--De derde goede eigenschap in haar, die over de keuken het oog laat gaan, is oplettendheid en overleg, voornamelijk daarin bestaande, dat de spijzen noch te vroeg, noch te laat op het vuur worden gezet. Ook moet de grootte der pannen steeds in eene juiste verhouding staan tot de hoeveelheid die men gereed heeft te maken, iets dat vooral bij vleeschgeregten van het hoogste belang is; want als men een klein stukje vleesch, een hoen of iets dergelijks, in eene groote pan wilde braden, zou men met zekerheid kunnen voorzien dat de proef niet zou gelukken. Ten opzigte van pannen valt ook nog op te merken, dat men zich voor het koken van peulvruchten vooral niet van verglaasd vaatwerk moet bedienen, daar zij daarin niet gaar worden. Men moet niet meer vuur onder het eten doen, dan juist noodig is voor het gaar koken, omdat hierdoor zoowel soep en vleesch, als groenten ligt een onaangenamen bijsmaak krijgen. Het vuur moet behoorlijk onderhouden worden, zoodat de spijzen noch te hard, noch te zacht koken, of zelfs van de kook raken, waardoor men gevaar zou loopen dat zij, ?f aangebrand, ?f ongaar op tafel kwamen.--V??r dat men met de toebereiding van een geregt begint, zal men goed doen om alles wat daartoe noodig is, vooraf bij elkander te brengen, zoodat men niet door het in haast zoeken naar een of ander bestanddeel, of het wachten daarop, de drukte noodeloos vermeerdert, of misschien zijn geheele kooksel bederft; als men alles bijeen heeft, en met gemak werkt, kan men ook zorg dragen voor het behoorlijk opdoen van de spijzen, waardoor zij in ieder geval, voor het oog zeer veel winnen. Men moet er op bedacht wezen, dat er steeds warm water voorhanden zij, om bij het verkoken het ontbrekende te kunnen aanvullen, en om bij het opdoen, vooral van vleeschspijzen, de schotels te kunnen warmen, daar die nooit in den oven mogen worden gewarmd, omdat daardoor het glazuur zeer wordt aangetast en zij spoedig bruine en ruwe randen krijgen.--In de hierachter volgende recepten zijn maten en gewichten van alles zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, doch van sommige zaken, b. v. van zout, is het onmogelijk in ieder geval de juiste hoeveelheid te bepalen; dit moet dus aan het oordeel der kookster worden overgelaten en spoedig zal zij ook leeren, om op het oog te weten, wat daarvan in verschillende gevallen wordt vereischt. Twijfelt zij daaromtrent, dan is het altijd beter om te weinig dan te veel te gebruiken, daar men er zeer ligt nog iets aan toevoegen kan.--Wat de voorgeschreven kruiderijen betreft, kan iedereen die naar zijn smaak weglaten, of door andere vervangen, mits men in de hoofdzaken het recept volge. Met het gebruik van peper zij men inzonderheid voorzigtig, daar deze in te groote hoeveelheid schadelijk voor de gezondheid kan zijn. Bij den inkoop van allerlei provisie, kieze men steeds den besten tijd voor ieder artikel, waardoor men zijn huishouden een belangrijk voordeel zal doen; men zij bij ruimen voorraad even zuinig alsof men weinig had; men lette vooral op de beste soorten van alles wat men opdoet, hetzij vleesch, visch, gevogelte, vruchten, groente, boter, meel of kruidenierswaren; want, ofschoon die natuurlijk hooger in prijs zijn, dan mindere soorten, zal men door ondervinding leeren, dat goede levensmiddelen op den duur blijken goedkooper te zijn dan slechte, hoewel men er meer geld voor uitgeeft, terwijl zij zeker ook de gezondheid meer bevorderen. Men zij er ook vooral op bedacht om zijn voorraad goed te bewaren en tusschenbeide na te zien, opdat er niets bederve en alles op zijn tijd worde gebruikt .--En ten slotte verzoek ik mijne lezeressen om bij elk hoofdstuk de voorafgaande aanmerkingen niet voorbij te zien, daar juist hierin de wenken vervat zijn, die moeten dienen om te voorkomen dat soms, door onkunde het beste recept in de toepassing mislukt.

EENIGE BEREKENINGEN VOOR GROOTERE EN KLEINERE GEZELSCHAPPEN.

Soepvleesch. Om krachtigen bouillon of goede soep te maken, rekent men voor een groot gezelschap 2 1/2 ons rundvleesch per persoon; bij een klein aantal gasten 3 1/2 ons. Van kalfsvleesch rekent men voor de persoon 1 1/2 ons meer.

Hoenders. Van een goed hoen kan men voor 4 ? 5 personen soep koken.

Visch. Voor een heerengezelschap eene vischpartij gevende, moet men per persoon 3 1/2 ons rekenen van de volgende vischsoorten: snoek, karper, baars, bot, versche zalm, schelvisch en kabeljaauw. Wanneer er meer geregten volgen, kan men met de helft volstaan. Van gerookte zalm, die men bij aspersies of bloemkool voordient, neemt men per gast 1 ons.

Stokvisch. Voor een stokvischmaal van 4 ? 5 personen is 7 1/2 ons voldoende.

Groenten. Van aspersies neemt men voor iedere persoon 3 1/2 ons; van snijboonen, erwten, tuinboonen, of jonge wortelen rekent men voor een dagelijksch maal, per hoofd een glad gestreken soepbord vol, van koolsoorten ??ne kool van gewone grootte voor 2 personen.

Rijst met melk gekookt. Wanneer men die als hoofdschotel neemt, rekent men per persoon op 1 ons rijst, anders natuurlijk minder.

Klein vleesch. Als men op eene partij van twaalf gasten, bij de groenten klein vleesch, b. v. zwezerik, saucijzen, of gehakt, laat rondgaan, dan neemt men 4 zwezerikken, ieder in vier stukken gesneden; van saucijzen, of gehakt 1 p.--De verschillende soorten moeten natuurlijk te gelijk worden gepresenteerd, om aan ieder de keuze te laten.

Groot gebraad. Indien men een stuk vleesch geeft, hetzij ossen-, kalfs-, of lamsvleesch, waarin beenderen zijn, dan moet men het zoo zwaar nemen, dat voor iedere persoon 5 ons is berekend. Zelfs wanneer men meer soorten van vleesch op tafel heeft, kan men moeijelijk minder gewigt nemen, omdat een stuk niet tot het laatst mag worden afgesneden.--Alleen kan de berekening iets zuiniger worden gemaakt, als men een stuk zonder beenderen neemt, b. v. een fricandeau.

Kalkoen. Als een kalkoensche haan tot hoofdschotel moet dienen en de borst is gevuld, kan men er 10 ? 12 personen op onthalen.

Een Kapoen is toereikend voor 5 ? 6 personen.

Jonge hanen. Wanneer zij nog zeer klein zijn en men geeft geen ander vleesch, moet men voor ieder persoon op een haan rekenen; zijn zij grooter dan zijn 4 stuks genoeg voor 6 gasten.

Jonge duiven. Zonder ander vleesch op tafel, moeten er 6 voor 4 personen genomen worden.

Een gans als hoofdschotel is genoeg voor 8 ? 9 personen.

Eene eend voor 3 personen.

Een lendenstuk van een hert is goed voor 12 ? 14 personen.

Een hertebout voor 8 ? 9 personen.

Een gebraden haas voor 6 ? 8 personen.

Biefstuk wordt berekend tegen een half pond per persoon.

Een ossentong met ragout is voldoende voor 8 personen.

Wijn voor saus. Om schuimsaus over puddings voor 12 gasten te maken, gebruikt men 5 ? 6 m. wijn; voor gewone wijnsaus 8 m.

OVER HET GEBRUIK VAN VET IN DE KEUKEN.

In een huishouden waar men niet alleen op de goede bereiding der spijzen, maar ook op spaarzaamheid let, kan onder anderen ook bij het gebruik van boter veel worden bezuinigd. Men kan in plaats daarvan runderniervet, reuzel, vogelvet, olie of afgesneden vet van ham enz., gebruiken. Daar echter niet alle spijzen geschikt zijn om daarmede gereed te worden gemaakt en men er zeer ligt te veel van kan nemen, zal het mogelijk voor menigeen niet onaangenaam zijn, om dienaangaande hier eenigzins eene handleiding te vinden. Het spreekt van zelf dat goede boter aan alles den fijnsten smaak geeft, maar zij is ook het allerduurste vet, want ofschoon zij op sommige plaatsen niet meer kost dan reuzel of ossenvet, is zij daarom minder voordeelig omdat men er veel meer van noodig heeft. Somtijds maakt men groente klaar met boter en ossenvet, ieder voor de helft, en dan is het best om de groente eerst met het vet te laten stoven, terwijl de boter even v??r het opdoen, in kleine stukjes verdeeld, boven op in de pan wordt gelegd en voorzigtig doorgeschud, omdat men op deze manier meer den botersmaak in het eten blijft proeven.

Bij ossenvleesch dat niet zeer vet is en waarvan men toch jus wil hebben, kan men zeer goed versch runderniervet, aan dobbelsteentjes gesneden, uitbraden.

Bij kalfsvleesch is boter onontbeerlijk; men kan echter als maatregel van bezuiniging, eenige sneedjes versch spek onder en op het vleesch leggen en in de pan een mengsel van 2 deelen boter, tegen 1 deel zuivere reuzel te zamen braden, v??r dat het stuk vleesch er in wordt gelegd.

Herten- en rheevleesch kan zeer goed met half boter, half versch spek worden gebraden; evenzoo een haas.

Bij schapenvleesch kan men ook voor de helft spek bij de boter doen.

Kalkoenen en kapoenen worden zeer sappig en houden bij het braden een heldere kleur, als men sneden lardeerspek op de borst vastbindt en onder in de pan legt.

Hoenders, eenden, lijsters en duiven kan men als kalkoenen behandelen.

Biefstuk moet met enkel boter worden gebakken.

Bij ragouts en fricass?e kan men de boter niet ontberen.

Share on: WhatsApp @Hash Facebook Tweet