Read Ebook: Keukenboek by Davidis Henriette

Font size: 10 px 15 px 20 px 25 px 30 px 35 px

Background color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Text color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Apply/Save settings

Ebook has 161 lines and 119339 words, and 4 pages

Bij ragouts en fricass?e kan men de boter niet ontberen.

Eene gans wordt in haar eigen vet gebraden en hetgeen daarvan overblijft is zeer goed voor het stoven van boerenkool te gebruiken.

Voor zomergroenten moet men zich uitsluitend van boter bedienen; maar rapen, winterwortelen, witte kool, boerenkool, ingemaakte snijboonen en heerenboonen, kan men met reuzel stoven: zelfs worden deze spijzen daardoor naar het oordeel van velen, aangenamer van smaak, dan wanneer men er boter voor gebruikt.

Vet van soep en afgesneden vet van een stuk gebraden rund- of kalfsvleesch kunnen ook zeer goed dienen voor het stoven van groenten, mits het laatstgenoemde eerst worde opgesmolten en door eene zeef gegoten.

Raapolie moet voor keukengebruik worden uitgebraden; de wijze van handelen, die men daarbij volgen moet, vindt men in de "voorbereidingsmaatregelen". Daarna smelt men haar met wat boter en reuzel door elkaar, en zij kan dan gebruikt worden voor het stoven van groente of het bakken van pannekoeken.--Voor het bakken van visch is, om aan het baksel eene mooije bruine kleur te geven, olie bepaald beter dan boter; ook wordt de visch daardoor hard en knapperig.

Schapenvet is eigenlijk niet in de keuken te gebruiken.

De manier om allerlei vetsoorten te behandelen zal men hier achter vinden opgegeven en om ze te bewaren, moeten zij in een pot op eene luchtige plaats worden gezet, slechts bedekt met een papier, waarin gaten zijn gestoken.

Om slaolie te bewaren zonder dat zij sterk wordt, werpe men in iedere flesch 2 ? 3 spijslepels goed gedroogd keukenzout, zette de flesch open, op eene koele plaats, en schudde haar tusschenbeiden eens goed.

HET BEWAREN VAN ALLERLEI VOORRAAD VOOR KEUKEN EN KELDER.

Versch vleesch blijft in den winter het langste goed als men het op eene luchtige plaats ophangt; des zomers in den kelder op de steenen gelegd en, kan het zijn, in brandnetels gewikkeld.

Gerookte hammen en worsten omwoelt men met zeer droog stroo, naait ze in linnen zakken en hangt ze, op eene koele, luchtige plaats op.

Patrijzen kan men verscheiden weken onbedorven bewaren, als men ze, zoodra zij geschoten zijn, ongeplukt, diep in den haver steekt.

Aardappelen. Het al te sterke kiemen ontneemt den smaak aan de aardappelen, en dus is het goed om ze in het voorjaar van tijd tot tijd te verleggen.

Winter wortelen. De wortelen die men het langste wil bewaren moet men onder aardappelen leggen, en men zal ze dan in het voorjaar nog frisch en sappig vinden; ook blijven zij zeer goed als men er vlasstoppels tusschen legt.

Koolrapen worden bewaard door ze, laag om laag, met zand op te stapelen.

Roode en witte kool. Men graaft een kuil in den grond, waarin men de koolen het onderste boven naast elkander plaatst, dan bedekt men ze met aard, z??, dat de stronk er even boven uitsteekt: Zoo kan men ze, door de vorst heen, tot het voorjaar bewaren. In de stad wonende, doet men best met ze, zoolang het niet vriest, op een zolder te leggen en ze bij invallende vorst, in den kelder te bergen.

Rapen worden het best in den grond gekuild bewaard; ook blijven zij buiten onder eene dikke stroobedekking goed.

Uijen moeten, zonder dat er iets van het loof wordt afgesneden, op eene luchtige plaats worden uitgespreid om te droogen. Begint het te vriezen, dan moeten zij op een hoop worden geschoven en men kan ze rustig laten liggen. De ondervinding heeft geleerd dat zij, op zulk eene wijze bewaard, tot April of Mei goed blijven.

Aspersies. Als men niet zooveel aspersiebedden heeft dat men op ??n dag genoeg voor een maal kan steken, dan blijven de gestoken aspergies zeer goed als men ze, op eene beschaduwde plaats, onder de aarde legt; ook kan men ze twee of drie dagen in den kelder in koud water goed houden, mits het water ??nmaal ververscht worde.

Appelen en peren blijven het best als men ze op een droogen dag plukt; zij mogen niet afgeschud worden, omdat zij door het vallen plekken krijgen, die zeer ligt tot verrotting overgaan.--Als men een droogen, luchtigen kelder heeft, kan men ze terstond op latten, met den steel naar onderen, digt naast elkander leggen; anders is het geraden om ze op eene ruime plaats eenige weken te laten uitdampen. Men moet vooral niet verzuimen om ze na te zien, en iedere vrucht die aangestoken is oogenblikkelijk weg te nemen.

Versche pruimen, die men lang bewaren wil, moet men op een zonnigen dag, met handschoenen aan de handen, plukken en ze in een nieuwen steenen pot leggen, waarin nog nooit water is geweest. Men bindt er eene drooge blaas overheen en legt een platten steen, die een geruimen tijd in de zon heeft gestaan, op den pot, dien men daarna rondom en bovenop geheel met droog zand bedekt. Men moet natuurlijk zeer gave pruimen nemen, die niet in het minste beschadigd zijn; zij blijven dan tot ver in het najaar goed, maar daar zij, als de pot ??nmaal geopend is, spoedig gebruikt moeten worden, is het goed om eenige kleine potten te vullen, in de plaats van ??n grooten.

Druiven blijven zeer goed, als men den afgesneden steel met lak digt maakt en de trossen dan over gespannen draden, op eene tochtige plaats, ophangt, zonder dat zij elkander aanraken.

Eijeren moet men in een pot of vat leggen en er dun kalkwater over gieten, z?? dat zij geheel onderliggen. Men zet ze ergens waar het niet vriest en dan blijven zij den geheelen winter goed, vooral om te bakken, want voor het koken is er dit bezwaar aan verbonden, dat op het laatst door de werking van de kalk, de schaal bros wordt en dus in kokend water zeer ligt springt. Men kan ook de eijeren met olie of talk bestrijken om ze te bewaren. In allen geval moet men er zeker van wezen, dat de eijeren zeer versch zijn.

Meel bewaart men het best in een zak opgehangen, of in een openstaand vat, waarin men tusschenbeide, met een stokje, tot op den bodem, luchtgaten steekt.

A. ALGEMEENE VOORBEREIDINGSMAATREGELEN.

Hetzelfde doel kan men ook bereiken indien men aluin gebruikt; men vult den pot dan eveneens met water en werpt in ruim 2 kannen vocht een stuk aluin ter grootte van eene walnoot, waarna men hem eenige uren op het vuur laat koken, om hem vervolgens te behandelen zoo als hierboven is beschreven.

Al het gevogelte, dat men braden wil, moet zoo spoedig mogelijk na het slagten, terwijl het nog warm is, worden geplukt, hetgeen zeer voorzigtig moet gedaan worden, zonder dat het vel scheurt. Bij ganzen draait men den vleugel bij het eerste gelid af, plukt eerst de staartvederen en de grofste van de borst, omdat men het dons dan afzonderlijk kan bewaren. Dan steekt men eene handvol stroo op den haard aan en draait den vogel daarboven naar alle kanten rond, om hem te zengen, steeds zorg dragende dat hij niet zwart wordt; voor het zengen van fijne vogels doet men best om papier te branden, daar zij dan zeker blank blijven. Ganzen en eenden moeten na het zengen worden afgewasschen in wat zemelwater, of water waarin men eenig meel heeft geroerd, en dan steekt men er met een scherp mes de stoppels uit die ligt blijven zitten. Vogels waarvan men soep wil koken, moeten, om zeer blank te blijven, terstond nadat zij gedood zijn, gedurende een kwartier in koud water worden gezet; dan schudt men ze af en doopt ze eenige minuten lang in heet water, hetgeen men nog eens herhaalt als het plukken niet gemakkelijk gaat. Hoe jonger de vogel is, hoe minder warm het water moet zijn, opdat het vel niet scheure. Het plukken afgeloopen zijnde, brengt men het gevogelte op de volgende wijze verder in orde. Kalkoenen en kapoenen legt men op een doek op den rug en met een tweeden dubbeld gevouwen doek over de borst, waar men met een houtje zachtjes op slaat, tot het borstbeen is ingeslagen; van jonge hanen drukt men het borstbeen met den duim in. Dan snijdt men de pooten bij het eerste gelid af, steekt oogen en ooren met een scherp mes uit, trekt de huid van den kam en het hoornachtige vel van den snavel af, haalt de tong uit, en maakt tusschen den hals en de vleugels eene kleine snede, waardoor men met den voorsten vinger den krop kan uithalen. In den buik maakt men eene dwarssnede en haalt daardoor zoo voorzigtig mogelijk de ingewanden uit, vooral zorg dragende dat de gal niet breekt; men snijdt het vet en den darm af en maakt behoedzaam de gal van de lever los; de maag wordt opengesneden en het witte vel er afgetrokken. Dit gedaan hebbende, wascht men de vogels van binnen en van buiten goed af, laat ze een kwartier in versch water staan en droogt ze af; de lucht ontneemt aan het vleesch altijd iets van zijne blankheid, en daarom rolt men ze in een doek tot men ze braden gaat. De lever, het hart en de maag legt men zoolang, om ze voor uitdroogen te bewaren, in den vogel. Indien men een vogel wenscht te vullen, moet dit geschieden v??r dat men hem opmaakt en wel op de volgende manier: Men steekt den voorsten vinger in de halssnede en tracht het vel van de borst zooveel mogelijk los te schuiven; dan doet men de farci er in en naait de opening digt. Om een kalkoen op te maken, draait men de vleugels naar den kop toe om, zoodat zij vlak op den rug liggen; men steekt de pooten in de dwarssnede en laat ze door de tweede opening weder uitkomen; vervolgens legt men den vogel op den rug, draait den kop om en steekt dien met een dun houten pennetje, in eene goede houding, vast, zorgende dat men de borst niet kwetst; eindelijk steekt men ook eene pen door de bouten heen om die tegen de zijden te bevestigen. Men kan naar verkiezing een kalkoen larderen, of schijven lardeerspek op de borst vastbinden. Hoenders, kapoenen en duiven behandelt men evenzoo; bij de twee eerstgenoemden buigt men den kop naar den rug over en legt dien dan, onder den vleugel door, weder naar voren op de borst; hoenders worden niet gevuld, noch gelardeerd; kapoenen en duiven naar verkiezing. Om eene gans uit te halen, maakt men eene snede over de lengte in het lijf, die na het vullen weder toegenaaid wordt; de maag en de krop haalt men, even als hierboven gezegd is, door de aan den hals gemaakte opening. De pooten worden bij het eerste gelid en de vleugels op twee vingers breedte van het lijf afgehakt, waarna men de gans goed wascht, een uur in het water legt en nog een paar dagen laat hangen. De afgekapte vleugels, de maag, het hart en de lever bewaart men om later met het overschot van de gans ragout te maken; zoo ook het bloed, dat men, met rijkelijk azijn vermengd, op eene koele plaats onbedekt nedergezet, gedurende eenige dagen goed kan houden.--Eenden worden als ganzen behandeld.--Bij faizanten en patrijzen laat men bij het plukken meestal een kuifje op den kop zitten, waarover onder het braden een stuk papier wordt gebonden; de pooten worden niet afgehakt, alleen snijdt men er de nagels af en ontdoet ze van het lederachtige vel, waartoe men ze even in warm water houdt, terwijl men ze zoo buigt, dat de klaauw naar voren komt en ze met een pennetje door de bouten vaststeekt. Hout- en watersnippen worden niet uitgehaald, maar overigens op dezelfde wijze opgemaakt; men steekt den snavel in de borst. Bij lijsters, leeuwerikken en vinken, die ook niet uitgehaald worden, snijdt men de pooten bij het gelid af, z??, dat het knokkeltje er aan blijft, en men steekt ze kruisgewijze door de oogholten.

Wanneer men de kastanjes des avonds bij een boterham geeft, dan wordt boven in de schil een kruis gesneden en men kookt ze in water met wat zout gaar; ook kunnen zij worden gebraden en daartoe doet men ze, met wat zout, droog in een ijzeren pot; men roert er telkens in met een houten lepel en laat ze over het vuur hangen tot zij gaar zijn, waarvoor een half uur of drie kwartier uurs wordt vereischt.

B. SOEPEN.

Men wascht nu het vleesch goed af, legt het gedurende eenige uren in koud water, dat men eenige malen ververscht, en hangt het dan nog een nacht op om te luchten.

Den volgenden dag zet men het vleesch en het hart, met slappen runderbouillon, dien men den vorigen dag gekookt heeft, en met het noodige zout op het vuur, schuimt het zorgvuldig, en voegt er een bosje dragon en thym, eenige gehakte uijen, benevens eene flesch witten wijn bij, waarmede men het, goed toegedekt, langzaam gaar laat koken. Daarna neemt men het uit den bouillon en snijdt het, als het wat verslagen is, netjes in lange stukken. De lever wordt niet medegekookt, maar in boter gaargesmoord, bij het opdoen in schijven gesneden en in de soepterrine gelegd. Men kan schildpadsoep opdisschen, zonder ze te binden, maar gewoonlijk doet men het toch. Daartoe bruint men meel in boter, mengt het met bouillon aan en roert het een kwartier v??r het opdoen in de soep. Het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit kwartier nog in mede koken, en men kruidt dan ook de soep met kerry of cayennepeper en fijngestampte gember, nagelen en foelie. Men doet er balletjes in, die van eenig vleesch, dat men er afgehouden heeft, op de volgende wijze worden gemaakt: Het wordt met vrij wat ossenmerg zoo fijn mogelijk gehakt, dan in een mortier tot pap gestooten en gemengd met wittebrood, eijeren, zout, foelie, geraspte citroenschil en witte peper, waarop men er balletjes van rolt. Daar zij echter, zoo als gezegd is, in gebonden soep ligt stijf worden, is het best om ze er in te koken, v??r dat het meel er in gedaan wordt en ze, als ze gaar zijn, afzonderlijk in een weinig soep tot het opdoen warm te houden. Wil men schildpadsaucijsjes in de soep geven, dan voegt men bij een gedeelte van de farci, die voor de balletjes gereed is gemaakt, nog een klein glaasje cognac, een paar gehakte chalotten en wat geraspte lever en men stopt dit in de schoongemaakte darmen; men kookt ze gaar en legt ze, in schuine stukken gesneden, in de terrine. Allerlaatst doet men in de soep de eijeren die men in de schildpad mogt gevonden hebben en giet er eene flesch maderawijn in, waarop men alles zeer warm in de terrine op de lever en de balletjes giet. Eene middelmatige schildpad is in anderhalf of twee uur gaar; eene oude heeft drie of vierde-half uur noodig.

C. GROENTEN EN GEREGTEN VAN AARDAPPELEN.

Eene andere manier om erwten te koken is door damp. Men bedient zich hiertoe van eene blikken bus, waarin een tweede bus hangt, die half zoo hoog is als de buitenste, en waarvan de bodem met zeer fijne gaatjes is doorgeslagen. In de binnenste bus legt men de erwten, en de onderste ruimte vult men met warm water, waarna men ze, goed gesloten, koken laat, tot zij gaar zijn.

Men kan van savoyekool ook een zeer lekkeren schotel maken op de volgende wijze: Een eendvogel, met schijven spek, of een bal kalfsgehakt, worde gebraden, dan legt men dit vleesch in een schotel met de afgekookte kool aan vierde- of achtsteparten gesneden en voegt nog een paar kopjes water bij de jus, terwijl men zout tusschen, en gestooten beschuit over de kool strooit. De schotel wordt toegedekt, maar tusschenbeide moet men de kool bedruipen en alles zoo, gedurende ruim 1 1/2 uur, op een zacht vuur laten smoren.

D. VLEESCHGEREGTEN.

Om het vleesch in een ijzeren pot te braden, smelt men eveneens niervet, en legt er het stuk met een goeden steek boter in met wat vet bovenop; men laat het aan alle kanten bruin worden en giet er een paar kopjes kokend water bij, waarop men den pot stevig sluit en er zelfs eenig gewicht op legt, zoodat de damp niet kan ontsnappen. Zoo laat men het 2 ? 3 uren zacht, maar onafgebroken braden, en keert het op de helft van dien tijd om. Tusschenbeide moet het vleesch bedropen worden.

Dit vleesch blijft lang goed en is ook koud zeer lekker.

Men roert een kopje melk door den jus en laat dien nog even doorbraden, nadat het vleesch uit de pan is genomen. Als men den biefstuk met uijen wil geven, moet men de gesnipperde uijen een half uur vooruit in de koekepan met boter langzaam fruiten, terwijl men ze dikwijls omroert. Zijn zij bruin genoeg geworden, dan schuift men ze terzijde in de pan, braadt het vleesch in die uijenboter, en strijkt ze er overheen als het gaar is. Voor 5 ons biefstuk kan men ruim 1 lood zout en een half theelepeltje peper gebruiken om ze in te wrijven; echter niet lang vooruit, omdat het vleesch dan taai wordt. Men behoeft eigenlijk bij het bakken van biefstuk niet altijd boter te gebruiken; men make slechts de pan goed warm en legge er dan den biefstuk in, dien men gedurig omkeert en die dan, volgens het oordeel van velen, nog malscher wordt, dan wanneer men de boter er terstond bijvoegt. Als men met het vleesch gereed is, maakt men in de warme pan den jus, van bruine boter met melk.

Men kan ook, in plaats dat men de rolpens in eijeren wentelt, bij iedere schijf in de pan een lepel pannekoekbeslag voegen en ze daarin, op beide zijden, bakken. Sommigen verkiezen de rolpens gestoofd te eten, eenvoudig met boter of reuzel en wat water.

E. WILDBRAAD EN GEVOGELTE.

Ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te maken, moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden.

Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., 3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap bijvoegen.--Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men 3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, 3 eijeren , 2 ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, 1 1/2 l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden, 4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden, zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook ? la braise gereed maken.

F. PASTEIJEN.

Dit recept is uit Straatsburg afkomstig, en de aldus bereide pasteijen zijn even goed als die van daar worden overgestuurd. Het volgende voorschrift is ook zeer de aanbeveling waard en wordt door sommigen verkozen, als zijnde krachtiger en minder vet dan het hierboven opgegeven. Daarvoor wordt 1 p., 5 o. kalfsvleesch, goed van alle vellen gezuiverd, met eene handvol chalotten, de geraspte schil van 4 citroenen, 10 of 12 goed schoongemaakte ansjovis en eene handvol kappers, fijn gehakt; hierbij komt nog eene handvol geheele kappers, even zooveel geraspt wittebrood, gestooten kruiderijen zooals in het eerste recept, en zooveel goede witte wijn, dat alles tot eene zachte, gelijke massa wordt, die zich goed laat uitsmeeren. Nu maakt men van bijna 4 o. boter, 4 eijeren, wat water en zout, met het noodige meel, een stijf deeg dat men goed dooreenwerkt; men bestrijkt een schotel of vorm met boter, bestrooit dien met gestooten beschuit, en legt er een dikken lap van het uitgerolde meel in, die over den rand heen moet hangen. Men strooit er eenig geraspt brood over en legt er eene laag farci in, daarop eene laag truffels, die in wijn met kruiderijen zijn gekookt, vervolgens eene laag in stukken gesneden lever en zoo om en om, tot men met farci eindigt. Hierover legt men eene laag spekschijven en sluit alles met een lap deeg, bij wijze van deksel; het overhangende gedeelte van het onderstuk buigt men over het deksel heen en vormt het tot eene soort van rand. Als de pastei omstreeks 2 uren in den oven heeft gestaan en bruin is gebakken, neemt men haar uit den schotel.--Men rekent voor dit recept op 2 ganzenlevers, en kan, des verkiezende, onder de farci ook nagelen, thijm en basilicum mengen.

G. VISCH EN SCHELPDIEREN.

Het overschietende kan men in het vischwater, met wat azijn vermengd, verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie, azijn, peper en mosterd. Men kan die stukken ook in geklutste eijeren, met peper en gehakte chalotten doopen, daarop in gestooten beschuit wentelen en met boter in de pan bakken.

Daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn, kookt men er gewoonlijk slechts weinig te gelijk, en men legt er een zilver lepeltje bij, dat zwart wordt, indien zich eene slechte mossel bij het kooksel bevindt, dat dan geheel moet worden weggeworpen.

H. WARME PUDDINGS.

Men kan er allerlei vruchten voor gebruiken; gedroogde pruimen moeten worden gekookt, v??r dat men er de pitten uithaalt, en bij sappig ooft, zoo als b.v. aalbessen, mengt men daardoor wat gestampte beschuit; natuurlijk rigt men zich bij het gebruik van suiker naar de soort van vruchten, waarvan men zich bedient.--Men kan ook dunne, goed gesmeerde boterhammetjes in een schotel leggen, met eene laag appelen aan schijven, of met een paar eijerdoijers en suiker tot moes gekookt, er op; daarop eene laag krenten, wat gestooten nagelen en kaneel, en zoo, om en om, voortgaande, tot men met brood sluit. Ook de bovenste sneedjes brood moeten gesmeerd, of met stukjes boter belegd worden, en zoo bakt men den schotel 5 kwartier in een goed gestookten oven.

Men kan dit ook in een vorm gereed maken, dien men omkeert; dan worden de abrikozen aan vierdeparten gesneden onder in en langs de kanten van den vorm gelegd, en men dient er eene saus bij, gemaakt van het abrikozennat, met wat rhum en een eijerdoijer.

Macaroni wordt ook wel gebruikt om met gebakken aardappelen als krans op een schotel gebraden rundvleesch te worden gelegd. Zij wordt dan, nadat zij in water met zout gaar gekookt en uitgelekt is, met wat boter gestoofd.

Share on: WhatsApp @Hash Facebook Tweet