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Read Ebook: Traité General de la Cuisine Maigre Potages entrées et relevés entremets de légumes sauces entremets sucrés traité de hors d'oeuvre et savoureux by H Lie Auguste
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Ebook has 534 lines and 24742 words, and 11 pages
Puisque la mode aujourd'hui r?gne De versifier les menus; Que de par Ozanne on enseigne ? faire un vol-au-vent au jus;
Puisque la Muse r?fractaire Ne veut plus monter aux sommets Et que, gourmande, elle pr?f?re. Mettre en po?mes les grands mets,
Allons ? l'unisson des choses: Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus. Dans un salmis mettons des roses. L'amour, et des vers par dessus!
Ce salmis, amis, je vous l'offre, Non de fait, mais d'intentions. C'est bien moins cher, et puis mon << coffre >> Aura moins de pulsations.
C'est un mets des dieux, je l'assure. Dont ma prose va vous mander La fa?on, le poids, la mesure, Et les fonds pour l'accommoder,
En r?clamant votre indulgence Pour le praticien de l'Art Qui veut affirmer sa science Par des pommes de terre au lard.
Pommes de terre au Lard.
Une livre de lard de poitrine ? demi-sel, blanchir cinq minutes, bien ?goutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer l?g?rement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller ? point, assez largement, avec du fonds l?ger ou du petit consomm?; garnir d'un bouquet et d'une l?g?re gousse d'ail, poivre frais moulu. ? c?t?, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de celles pouss?es dans les gadoues des environs de Paris, qui se d?forment ? la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-?tre plus difficile ? trouver que la truffe, soi-disant du P?rigord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la r?ussite de mon plat. Ces pommes de terre devront ?tre saut?es au beurre puis lanc?es ? demi-cuites et bien color?es dans le rago?t. Ajouter une bonne cuiller?e de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. D?graisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois.
Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges ? l'?tuv?e. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien faits, ils en valent bien d'autres plus pr?tentieux.
La Fricass?e de Poulet.
Nous tentons de ressusciter, En des formes ?l?mentaires, La fa?on de confectionner Nos vieux mets les plus populaires.
Pour vous, jeunes gens studieux, Je d?cris ces plats d?bonnaires; Ils ont enchant? nos a?eux: Serez-vous plus qu'eux r?fractaires?
Le poulet demi-gras, tendre, vid?, flamb?, parer les ailerons, le cou s?par? de la t?te, les pattes, puis le d?couper; enlever les ailes, les cuisses, enlever les ailerons et les pattes ? la premi?re jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le s?parer du dos et des reins; parer les uns et les autres, apr?s avoir enlev? les poumons et le sang coagul? dans ces derni?res parties.
Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre poulet et le laisser d?gorger une heure ou deux.
Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne s'attaque pas ? l'ar?me m?me de la viande; il la d?gage surtout de certaines impuret?s; il la blanchit et il permet, apr?s rafra?chissement, de la nettoyer et d'assurer ? la cuisson un fond clair et franc de go?t.
Donc, apr?s avoir blanchi, rafra?chi, essuy? les membres de votre poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif jusqu'? la premi?re ?bullition; ?cumer; garnir: sel, gros poivre, bouquet, oignons et carottes taill?s minces, une petite gousse d'ail et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin, comme une petits marmite, jusqu'? parfaite cuisson.
Jusqu'? consistance voulue, laisser d?pouiller une demi-heure sur le coin du fourneau.
Cuisson des Champignons.
Pour un kilogramme de champignons , en tous les cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les t?tes et les mettre ? mesure dans une terrine d'eau acidul?e avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu tr?s vif une casserole mince, 3 d?cilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, sel. ? l'?bullition, jeter vos champignons bien ?goutt?s dans la cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurr?.
Petits Oignons au blanc.
Oignons de la m?me grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire doucement dans un fond blanc .
Le Gigot ? l'Yonnaise.
? Mme L. G.
Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingti?me Du mois, et le gigot r?tissait dans le four Fortement marin?, avec au moins dixi?me De son poids d'ail nouveau piqu? tout alentour.
Il jaunissait gaiment, sous la chaude flamb?e D'un feu clair de bois sec, arros? grassement D'huile vierge de noix, l?g?rement ambr?e, Et d'une marinade au fumet de vin blanc.
Mais tu n'es pas venue, h?las! ? cette f?te Que t'avait pr?par?e une douce amiti?... Le r?ti fut manqu?! puis Mary fit << sa t?te >> Et...laissa dess?cher la << souris >> sans piti?...
Qui t'?tais destin?e, ? ch?re insouciante! Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions... N'as-tu pas pr?f?r? quelque image troublante, ? ce gigot dor?, piqu? d'illusions?... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coeurs honn?tes, aimants, laissez, laissez encore L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer. Vous ?tes au printemps, vous ?tes ? l'aurore, L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.
Donc, votre gigot raccourci et par?, piquez-le, ail perdu, de fines gousses effil?es comme des amandes ? nougat, dessus, dessous, partout o? votre couteau d'office trouvera ? mordre. Cette op?ration termin?e, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carottes ?minc?s, thym, laurier, persil, basilic, poivre en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-d?cilitre d'huile vierge de noix.
Cette huile est celle qui a ?t? obtenue ? froid sans que les noix soient grill?es au pr?alable. Laissez mariner une nuit, pendant laquelle le travail myst?rieux se fera.
En effet, le matin, quand d?barrass? de ses aromates vous le mettrez au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait impos? la promiscuit?. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagn? de son fond, pass? et d?graiss? attentivement.
Louis FAURE.
O Basilic!...parfum culinaire si appr?ci? de nos p?res, si d?laiss? aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu d?gages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le go?t d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait r?ver ? ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fen?tre. Jennys ouvri?res du pass?, qu'?tes-vous devenues? O? sont les neiges d'antan?
La Cr?pe.
Le beurre en la po?le p?tille. La cr?pe s'?tale ais?ment, Ronde comme l'astre qui brille, Le soir, au fond du firmament...
Lorsque dans sa p?leur d'aurore, Devant l'?tre au reflet vermeil, Des deux c?t?s on la colore, Elle prend les tons du soleil!
Je vais ?crire la recette De ce joyeux mets de saison, T?chant, pour la rendre compl?te, D'unir la rime ? la raison.
RECETTE
D'un bon demi-kilo d'excellente farine Vous formez un bassin au fond d'une terrine, Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs. Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux, Un peu de lait encor. Et puis, en toute h?te, La spatule ? la main, vous travaillez la p?te Jusqu'au moment o? lisse, avec soin l'on y joint Du lait tout doucement pour la finir ? point. Alors, pour que la cr?pe ais?ment se dig?re, La cuisson la rendra croustillante et l?g?re.
Vivement il faut proc?der, Aussit?t ? la cr?pe cuite, Une autre, puis d'autres ensuite Sans cesse doivent succ?der.
Chaque invit? << saute >> la sienne, C'est la ga?t? jointe au r?gal. On f?te la coutume ancienne Que ram?ne le carnaval!
F?tons-la donc comme nos p?res, Aux rires m?lons nos chansons, Et que de joyeux ?chansons De bons vins remplissent nos verres! . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le beurre en la po?le p?tille, La cr?pe s'?tale ais?ment. Ronde comme l'astre qui brille, Le soir, au fond du firmament...
Paris, f?vrier 1890. Achille OZANNE
SUPPL?MENT
Trait?
Des
Hors-D'Oeuvre
Savoureux
Petits Savory .
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