Read Ebook: Traité General de la Cuisine Maigre Potages entrées et relevés entremets de légumes sauces entremets sucrés traité de hors d'oeuvre et savoureux by H Lie Auguste

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Ebook has 534 lines and 24742 words, and 11 pages

Petits Savory .

Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le repas et ceux qui se servent apr?s les entremets sucr?s.

On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-?tre ce mets qui repr?sente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand d?ner. On a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la t?te pr?occup?e du d?ner seulement.

Comme ces petits savory ne passent qu'? la fin, ou se dit: nous avons du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bient?t ? chercher ce qu'il faut pr?senter. Alors on se pr?cipite et l'on sert quelque chose de vite exp?di? et que l'on a donn? cent fois.

Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est ?gal. Si c'est quelque chose de nouveau, presque tous les convives y go?teront, ne serait-ce que par curiosit?. Voil? donc la curiosit? qui s'en m?le.

L'un de nous dit, en les voyant partir:

--Quel joli savory vous envoyez l?! Comment le nommez-vous?

Le chef lui r?pondit:

--Demandez ? notre ami, en me d?signant, c'est lui qui me les fit le premier.

C'?tait la recette d'un chef indou, auquel je la devais.

--Go?tez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait pas cela.

Un des assistants me confia que sa ma?tresse de maison ?tait tr?s friande de ces petits mets relev?s, mais alors vari?s.

Lorsque vous avez un grand d?ner, vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en p?te d'office et que vous d?corez, soit avec de la p?te ? nouille ou une p?te anglaise. Vous pr?parez ces petits tambours ? temps perdu. Vous les serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin pour les trouver tout pr?ts.

Les Savoureux et leur recette.

Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plut?t pour terminer un bon repas et en acc?l?rer la digestion, comme par exemple les fromages.

Nous commencerons donc par la cat?gorie des fromages, tout en alternant avec d'autres esp?ces en m?me temps pour ne pas rester sur le m?me go?t.

Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, ? tout ?v?nement possible, de toutes les sortes et de tous les go?ts....

Attereaux ? la Royale.

Faites cuire de la semoule au lait pas trop serr?e, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, m?lez-y un quart de parmesan r?p? et un peu de cayenne, ?talez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de mani?re ? la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centim?tre d'?paisseur; coupez avec un coupe-p?te des petits ronds de la grandeur d'une pi?ce de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruy?re de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantit? des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en m?tal et m?me en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'? la t?te de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez ?galement pr?s d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, except? que le dernier, aussi bien que le premier, doit ?tre un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux ? l'oeuf battu et ensuite ? la mie de pain fra?che deux fois de suite, faites-les frire ? bonne friture, les ?goutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussit?t; semez par-dessus un peu de sel m?l? ? un peu de cayenne au moment de partir.

Petites Marquises au Parmesan.

Foncez des petites tartelettes de p?te tr?s fine, emplissez-les ? moiti? de leur hauteur d'une b?chamel bien cr?meuse dans laquelle vous y aurez ajout? une bonne poign?e de parmesan r?p? et une pinc?e de cayenne; couvrez l?g?rement ces petites tartelettes avec de la p?te ? choux tr?s fine, mais juste au bas, semez ?galement par-dessus du fromage r?p?.

Poussez-les au four assez chaud de mani?re que vos tartelettes ne souffrent pas; apr?s la cuisson, d?moulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez pr?par? ? l'avance.

Ces sortes de petits paniers sont tr?s faciles d'ex?cution: avec de la p?te d'office, l'on peut faire toutes esp?ces de choses. Ces paniers doivent ?tre habill?s et d?cor?s, soit avec de la p?te a nouille ou avec de la p?te anglaise; surtout avec un peu de go?t et ? temps perdu, l'on peut arriver ? faire quelque chose de tr?s bien. Vous d?corez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, guirlandes, etc., tr?s l?g?res, de mani?re que votre d?cor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus.

Pailles au Parmesan.

Prenez le quart d'un p?ton de feuilletage ? 4 tours ou, si vous voulez mieux, d?trempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de beurre, conduisez-le ? 4 tours, ce qui revient au m?me; ayez du fromage de parmesan r?p?: semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage, de mani?re ? en faire entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pinc?e de cayenne que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donn? 6 tours en plus des 4 tours pr?c?dents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre p?te tr?s mince, de mani?re ? en faire des bandes de 10 ? 12 centim?tres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque l?g?rement beurr?e comme pour les allumettes, poussez-les au four apr?s les avoir fait reposer quelque temps, de mani?re que les pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour d?cor? en p?te ? nouille du m?me genre que les paniers ou coupes comme mod?les: il peut y en avoir ? l'infini selon le go?t artistique de celui qui doit le faire, je vous donne un petit mod?le, pour n'embarrasser personne, tr?s simple et charmant ? pr?senter aux convives et, comme les autres, ils peuvent aussi se conserver ? l'infini.

Confectionnez un petit tambour sur un moule ou si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de poulie, ce qui est tr?s facile ? habiller et d?corer, et cela vous en avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est pr?t, faites avec deux bandes de p?te s?che ou m?me en carton que vous habillez ?galement, le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de c?t?, cela repr?sente deux petits crochets de commissionnaire ? c?t? l'un de l'autre; lorsqu'il est termin?, vous le collez au repair sur votre tambour et dressez vos petites pailles de chaque c?t? autant que possible.

Cr?me frite au Gruy?re.

Faites une bonne b?chamel cr?meuse et assez serr?e. Ajoutez-y, lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruy?re r?p? et une pinc?e de cayenne, renversez votre cr?me sur un plafond d'office dans lequel vous aurez mis un papier l?g?rement huil? et que la cr?me se trouve ?galis?e de la m?me ?paisseur alors qu'elle est froide, saupoudrez de mie de pain m?l?e d'un peu de farine le tour ou un marbre, renversez votre cr?me, enlevez-en le fond de papier, coupez des ronds avec un coupe-p?te de 2 centim?tres 1/2 de diam?tre, panez ces ronds ? l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il ?tait par trop d?licat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus s?r.

Quelques minutes avant de servir, faites frire ? grande friture et qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit tambour entour? de persil frit.

Petits Cocons Printaniers.

Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de mani?re qu'il ne reste que l'int?rieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers de son volume de beurre fin, deux cuiller?es de farine et une cuiller?e de cr?me de riz, m?lez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la cr?me; salez, poivrez, ajoutez-y une pinc?e de cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'? ce qu'il ait la consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur un marbre ou sur une plaque d'office.

Lorsqu'il est compl?tement refroidi et maniable ? la main, formez-en des petites boulettes ?gales ? des cocons de soie. Panez-les deux fois de suite ? l'oeuf battu et faites frire ? friture chaude, dressez-les ensuite sur un petit panier que vous aurez pr?par? ? l'avance. Ces petits paniers sont d'une grande utilit? lorsque vous avez un d?ner tant soit peu compliqu?, vous les faites en p?te d'office et les d?corez soit avec de la p?te ? nouille ou de la p?te anglaise, soit avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le go?t de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et ? temps perdu; lorsqu'ils sont termin?s, vous pouvez les mettre dans un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour emp?cher la poussi?re de les d?t?riorer.

Allumettes au Parmesan.

Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de parmesan r?p?, sel, poivre et une pinc?e de cayenne, une cuiller?e de cr?me double. M?lez le tout ensemble sans trop travailler cette p?te, la laisser reposer quelques minutes, ?talez-la ensuite avec le rouleau en bandes tr?s minces de 7 a 8 centim?tres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniform?ment de la m?me ?paisseur. Coupez vos allumettes de la m?me grosseur et placez-les sur une plaque l?g?rement beurr?e. Poussez votre plaque au four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes soient plut?t d'un blond p?le que color?es, car lorsque la couleur domine, l'allumette est am?re et n'est pas mangeable. Aussit?t sorties du four, les d?tacher et les enlever aussit?t de la plaque et les dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que vous aurez sous votre main.

Lorsque vous ?tes pour vous en servir, de nouveau rafra?chissez-les, s'ils en ont besoin, avec un pinceau tremp? dans un jaune d'oeuf battu, m?l? ? un peu de glace de viande fondue.

Petits ?clairs au Fromage.

Couchez de petits ?clairs au fromage sur une plaque beurr?e l?g?rement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits, faites une cr?me-p?tissi?re dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan r?p? et un peu de cayenne; lorsque vos ?clairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette cr?me et les replacer sur la plaque quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour appr?t? d'avance.

Choux ? la Cr?me au Fromage.

Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire comme il est indiqu?, les laisser refroidir apr?s cuisson. Avec un petit couteau d'office, faire ? chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlev?, de mani?re que le chou pr?sente une cavit?; ayez de la cr?me fouett?e bien ferme, m?lez-y du parmesan r?p? et un peu de cayenne, emplissez vos choux et servez sur serviette ou sur tambour.

Briquette glac?e au Fromage.

Il faut prendre bien des pr?cautions en faisant ces sortes de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter tr?s peu de temps pour que l'appareil se cong?le.

Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde ? table: battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise ? bavaroise. M?langez ensuite ? cet appareil une bonne poign?e de parmesan r?p? et autant de gruy?re, l'assaisonner de bon go?t sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou ? l'?tamine, mettre l'appareil dans une sorbeti?re sangl?e d'avance, remuer la cr?me au moyen d'une spatule jusqu'? ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la cr?me fouett?e que vous mettez par petite quantit? ? la fois en travaillant la glace, sans quoi la cr?me se gr?nerait en tombant. Ayez des moules ? brique que vous emplissez, les mettre ? la glace sangl?e l?g?rement, une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop ferme; ensuite d?moulez vos briques en les s?parant sur toute la longueur, de mani?re ? avoir un petit carr? pour chaque personne, les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau, comme il plaira.

L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pil?e tr?s fine et lav?e, soit un moule uni plat ? biscuit dit ? manqu?, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pil?e, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez herm?tiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le ? l'eau froide et d?moulez-le sur serviette.

Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.

Petits Souffl?s d'?grefin fum?s.

Foncez de petits moules ? tartelette avec une p?te tr?s fine , remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ?tant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moiti? ?grefin fum?, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pil?e, passez-la au tamis fin et montez-la ? la cr?me fouett?e, de mani?re qu'elle soit bien l?g?re. M?lez-y une bonne pinc?e de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de mani?re ? en former une petite fanchonnette, c'est-?-dire en forme conique gradin?, les pousser au four un moment avant de servir, juste le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et m?me sur serviette, selon l'urgence du d?ner.

Cond?s au Fromage.

Faites un appareil dans une terrine compos? de 3 ou 4 jaunes d'oeufs m?l?s ? un peu de cr?me; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du fromage de Parmesan et du Gruy?re r?p? de mani?re ? en faire un appareil assez consistant; d'un autre c?t?, prenez des rognures de feuilletage, faites-en une abaisse carr?e, tr?s mince, ?tendez dessus votre appareil de fromage d'une couche ?gale, semez-y encore par-dessus un peu de Parmesan r?p? et coupez-les en petits carr?s longs que vous placez sur une plaque, poussez ? four chaud et dressez apr?s leur cuisson sur serviette ou sur tambour.

Canap?s d'Anchois aux Crevettes.

Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centim?tres de diam?tre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une pur?e de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs, hach?s, et l'autre de jaunes, en s?parer la couleur par un petit rang de crevettes ?pluch?es et superpos?es ? cheval les unes sur les autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.

Diablotins au Fromage.

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