: Traité General de la Cuisine Maigre Potages entrées et relevés entremets de légumes sauces entremets sucrés traité de hors d'oeuvre et savoureux by H Lie Auguste - Cooking French; Lenten menus; Fasts and feasts France FR Sciences et Techniques; Cook

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Puisque la mode aujourd'hui r?gne De versifier les menus; Que de par Ozanne on enseigne ? faire un vol-au-vent au jus;

Puisque la Muse r?fractaire Ne veut plus monter aux sommets Et que, gourmande, elle pr?f?re. Mettre en po?mes les grands mets,

Allons ? l'unisson des choses: Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus. Dans un salmis mettons des roses. L'amour, et des vers par dessus!

Ce salmis, amis, je vous l'offre, Non de fait, mais d'intentions. C'est bien moins cher, et puis mon > Aura moins de pulsations.

C'est un mets des dieux, je l'assure. Dont ma prose va vous mander La fa?on, le poids, la mesure, Et les fonds pour l'accommoder,

En r?clamant votre indulgence Pour le praticien de l'Art Qui veut affirmer sa science Par des pommes de terre au lard.

Pommes de terre au Lard.

Une livre de lard de poitrine ? demi-sel, blanchir cinq minutes, bien ?goutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer l?g?rement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller ? point, assez largement, avec du fonds l?ger ou du petit consomm?; garnir d'un bouquet et d'une l?g?re gousse d'ail, poivre frais moulu. ? c?t?, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de celles pouss?es dans les gadoues des environs de Paris, qui se d?forment ? la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-?tre plus difficile ? trouver que la truffe, soi-disant du P?rigord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la r?ussite de mon plat. Ces pommes de terre devront ?tre saut?es au beurre puis lanc?es ? demi-cuites et bien color?es dans le rago?t. Ajouter une bonne cuiller?e de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. D?graisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois.

Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges ? l'?tuv?e. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien faits, ils en valent bien d'autres plus pr?tentieux.

La Fricass?e de Poulet.

Nous tentons de ressusciter, En des formes ?l?mentaires, La fa?on de confectionner Nos vieux mets les plus populaires.

Pour vous, jeunes gens studieux, Je d?cris ces plats d?bonnaires; Ils ont enchant? nos a?eux: Serez-vous plus qu'eux r?fractaires?

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